卤蛋作为中国传统即食食品，凭借其便捷性和独特风味广受消费者喜爱。随着食品工业化生产和消费需求的增长，卤蛋的食品安全问题备受关注。近年来，因微生物污染、添加剂超标或重金属残留引发的食品安全事件频发，卤蛋生产企业和监管部门对产品质量检测的重视程度显著提升。检测是确保卤蛋符合国家食品安全标准、保障消费者健康的核心手段，贯穿于原料筛选、生产加工到成品出厂的全链条管控。
重点检测菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病微生物。其中菌落总数反映产品卫生状况，致病菌检测直接关系食品安全风险。
包括亚硝酸盐残留量、重金属（铅、镉、砷）、过氧化值、酸价等，需符合GB 2749《蛋与蛋制品卫生标准》规定，其中亚硝酸盐限量≤30mg/kg。
重点监测防腐剂（山梨酸、苯甲酸）、色素（焦糖色、红曲红）使用量，需满足GB 2760《食品添加剂使用标准》要求，禁止超范围使用合成色素。
依据SB/T 10650《卤蛋》标准，对产品外观完整性、色泽均匀度、气味纯正度及口感弹性进行专业评定。
采用GB 4789系列标准，通过选择性培养基培养和生化鉴定相结合，对样品进行梯度稀释和平板计数。
亚硝酸盐采用分光光度法（GB 5009.33），重金属采用原子吸收光谱法（GB 5009.12），脂肪酸指标通过滴定法测定。
运用高效液相色谱（HPLC）检测防腐剂，气相色谱-质谱联用（GC-MS）筛查非法添加物，确保检测灵敏度达到ppb级。
检测活动严格遵循国家标准：
- GB 2749 规定基础卫生指标
- GB 2760 管控添加剂使用
- GB 2762 设定污染物限量
- GB 29921 明确致病菌限量要求
企业还需依据SC/T 3701《蛋制品生产管理规范》建立质量管理体系，并通过CMA认证实验室出具检测报告。
